สูตรการผลิตขนมปังโฮลวีตแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ
ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา
ข้าวกล้อง (Brown Rice) คือ ข้าวเจ้า (Rice) ที่ผ่านกรรมวิธีการขัดสีขั้นต้น เปลือกข้าวจะถูกกะเทาะแตกออกและหลุดออกไป โดยมีจมูกข้าว (Germ) และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวติดอยู่ สีผิวของเมล็ดข้าวมีสีน้ำตาลปนแดง มีวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ รวมทั้งโปรตีน ไขมันและเส้นใยอาหารสูง เยื่อหุ้มเมล็ดข้าวในข้าวกล้องประกอบด้วยส่วนของรำข้าว (Rice Bran) ประมาณ 8% และเป็นส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวบริเวณชั้นในที่เรียกว่า รำละเอียด (Rice Polish) ประมาณ 2% ซึ่งประกอบด้วย เซลล์แอลิวโรน (Aleurone Cells) และมีชั้นแป้ง (Starchy Endosperm) อยู่ปริมาณเล็กน้อย (Owens, 2001) และการศึกษาของ Greene and Bovell-Benjamin (2004) ศึกษาการนำแป้งมันเทศมาเสริมในขนมปังโฮลวีท พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งมันเทศทำให้เบต้าแคโรทีนในขนมปังมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ทำให้โปรตีนมีปริมาณลดลง Karaoglu and Kotancilar (2006) พบว่าการเติม โค-โพรพิโอเนต (Co-propionate) เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บนมปังมีผลทำให้ขนมปังมีปริมาตรและความนุ่มลดลงและ Ryan, et al. (2002) พบว่า สามารถใช้แป้งถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีได้ 12% โดยมีผลทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงขนมปังสูตรควบคุม เป็นต้น
บทสรุปเทคโนโลยี
สูตรการผลิตขนมปังโฮลวีตแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ ที่ประกอบด้วยส่วนผสม
สปันจ์ มีแป้งโฮลวีต แป้งข้าวกล้องหอมมะลิ น้ำ ยีสต์ และส่วนผสมโดว์ มีแป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือ นมผง น้ำเย็น เนยขาว
จุดเด่นของเทคโนโลยี
สูตรการผลิตขนมปังโฮลวีตแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ ที่มีการพัฒนาตำรับด้วยการปรับสัดส่วนน้ำตาลทรายให้เหมาะสมสำหรับผู้ที่ควบคุมอาหารและลดน้ำหนัก โดยเลือกศึกษากับขนมปังโฮลวีต ซึ่งได้พัฒนาสูตรจากดั้งเดิมที่ใช้แป้งสาลี โดยจะใช้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิเป็นส่วนประกอบหลัก นำมาพัฒนาทดแทนเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ได้นำมาจัดทำเป็นตำรับขนมปังโฮลวีตพลังงานต่ำจากแป้งข้าวกล้องหอมมะลิที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสถานภาพเบื้องต้น
เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิเพื่อการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์
สนใจสอบถามข้อมูล
หน่วยบริหารงานวิจัยเพื่อใช้ประโยชน์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
295 ถ.นครราชสีมา เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
โทรศัพท์ : 02-244-5285
โทรสาร : 02-244-5286
e-mail: raudusit@gmail.com
https://www.facebook.com/raudusit