การเติมสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหาร ในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว
ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา
บะหมี่แผ่นเกี๊ยวจัดเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในการบริโภคของประเทศไทย และประเทศในทวีปเอเชีย เป็นอาหารที่ทำจากไข่และแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบสำคัญ ปัจจุบันประชาชนมีความใส่ใจในสุขภาพมากขึ้น โดยพยายามบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบ หรือส่วนผสมของพืชผักมากขึ้น เพื่อเป็นการเพิ่มใยอาหารและสารอาหารอื่น ส่งผลดีต่อสุขภาพ โดยมะม่วงเป็นผลไม้เขตร้อนที่เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย จากงานวิจัยพบว่าเปลือกของมะม่วงเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น ฟีนอลิก แคโรทีนอยด์ วิตามิน เอนไซม์ และเส้นใยอาหาร สารไฟโตเคมีคอล เนื่องจากเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีคุณสมบัติในด้านมะเร็ง ยับยั้งการกลายพันธุ์ของมะเร็งและช่วยส่งเสริมสุขภาพ สารอาหารที่เต็มไปด้วยไฟโตเคมีคอลเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น butylate Hydroxytoluene(BHT) และ Butylated Hydroxyaisole (BHA) มักเติมในอาหารแปรรูป และยังพบว่ากระบวนการแปรรูปผลไม้และเมล็ดที่ปอกเปลือกออกจากแหล่งวัตถุดิบอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สามารถนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและป้องกันโรคได้
บทสรุปเทคโนโลยี
การเติมสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว โดยสารต้านอนุมูลอิสระ และใยอาหารที่ได้จากผงเปลือกผลไม้ โดยผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยวจะมีการเติมผลเปลือกผลไม้ลงไป ทำ ให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้สี กลิ่น และมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มมากขึ้น
จุดเด่นของเทคโนโลยี
การเติมผลเปลือกมะม่วงในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวในระดับที่เหมาะสมจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะที่ดี มีความแน่นเนื้อ มีเนื้อสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่น ไม่นิ่มเละ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนั้นการเติมผลเปลือกมะม่วง ในระดับที่เหมาะสมจะทำให้ได้ประโยชน์จากการต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในเปลือกมะม่วง ซึ่งได้แก่สารออกฤทธิ์ ทางชีวภาพ สารประกอบฟีนอล และ
แคโรทีนทั้งหมด รวมทั้งค่าของสารต้านอนุมูลอิสระในการออกฤทธิ์เพื่อยับยั้งอนุมูลอิสระ และการเติมผงเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหาร โดยเพิ่มปริมาณใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์อีกด้วย
สถานภาพเบื้องต้น
เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิเพื่อการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์
สนใจสอบถามข้อมูล
หน่วยบริหารงานวิจัยเพื่อใช้ประโยชน์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
295 ถ.นครราชสีมา เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
โทรศัพท์ : 02-244-5285
โทรสาร : 02-244-5286
e-mail: raudusit@gmail.com
https://www.facebook.com/raudusit